Die Geschichten

New York Goes Alpin: Chef’S Table Auf 1.500 Höhenmetern

Im neuen alten Zuger „Schualhus“ werden Gourmetmenüs als Schauspiel inszeniert.

Im Lecher Ortsteil Zug steht ein neues altes Haus. Alt, weil es seit 1780 da ist und allen Widrigkeiten getrotzt hat – Stürmen, Kriegen, Trends, dem Abriss. Neu, weil erst kürzlich saniert – es riecht noch nach hellem Holz, wenn man die Türe langsam aufzieht und nach ein paar Schritten in der Stube steht. Dort sitzen die Gäste an massiven Tischen, auf ihren Tellern dampfen Würstelpaare, Gulasch oder Kaiserschmarrn. Das neue alte Haus heißt „Schualhus“, weil hier vor langer Zeit Kinder das Alphabet, die Grammatik und das Rechnen lernten, acht Schulstufen zusammen in einem Klassenzimmer. Heute ist das Schualhus Teil der Roten Wand, jenes Zuger Resorts auf 1.500 Höhenmetern, zu dem fünf weitere Häuser gehören. Dass die Häuser miteinander verbunden sind, merkt man erst, wenn man in die Tiefe geht: Wie die Wurzeln einer Pflanze mit mehreren Ablegern zieht sich der „rote Gang“ von Haus zu Haus, an den Wänden Bilder von damals. Und wenn man genau hinsieht, entdeckt man an der blutrot gestrichenen Innenwand des unterirdischen Gangs den einen oder anderen Türknauf, hinter dem sich wiederum eine ganz andere Welt verbirgt – wie zum Beispiel ein Lagerraum für die Küche, der eher wie ein Labor wirkt. Aber mehr dazu später. 

Wie es sich für ein ordentliches Haus gehört, hat das Schualhus nicht nur ein Erdgeschoss – da ist die Jausenstation - sondern auch eine erste Etage. Das Erdgeschoss verhält sich zum ersten Stock wie der Tag zum Abend, wie ein alpines Bauerndorf zu einer urbanen Metropole. Ein kurzer, dunkler Treppenaufgang führt in einen Raum, der ausschließlich dem Genuss gewidmet ist. In der Mitte eine Schauküche, eingerahmt von kupferfarbenen Töpfen, die von der Decke hängen. Darum herum ein U-förmiger Tisch, an dem abends 16 Gästen auf hohen Stühlen 12 bis 14 Gänge eines exklusiven Menüs gereicht werden. Im Zentrum des Geschehens: Spitzenkoch Manuel Grabner mit seinem Team. Der Raum ist das Reich des „Chef’s Table“, begründet von Joschi Walch, dem Besitzer des Rote Wand-Resorts. „Hier oben wollte ich etwas Urbanes machen. Gourmetküche, aber mit Produkten von hier, um zu zeigen, das Regionalität nicht zwangsläufig einfach und banal ist“, erklärt er. Dabei werden vor den Augen der Gäste Enten gewürzt, Saiblinge aufgeschnitten oder Schweinskinne drapiert. „Das Wunderbare beim Chef’s Table ist, dass du die Leute siehst. Du siehst die Reaktionen im Gesicht, du siehst, wie sie zuerst im Essen herumstechen und es dann mit Genuss essen – oder auch nicht. Du siehst, ob du sie glücklich gemacht hast“, so Manuel. Das Konzept ist nicht neu – Chef’s Tables gibt es in New York, Chicago, London, Paris, Kopenhagen und Hamburg. Neu ist, dass das Schauspiel in einem mehrere hunderte Jahre alten Haus stattfindet, an einem Ort mitten in den Bergen, in dem etwa 120 Menschen leben und man Hirsche röhren hört, wenn Brunftzeit ist. 

Oberstes Gebot: Regionalität 

Für Joschi Walch ist Regionalität einer der grundlegenden Werte für sein Tun. Eine Mission, der er sich schon lange verschrieben hat und die er auch Manuel weitergegeben hat: „Mein Chef hat mich immer mehr in Richtung Nachhaltigkeit und Regionalität getrimmt. Er hat mir Landwirte und Produzenten vorgestellt, die Gesichter hinter den Produkten. Und mittlerweile haben wir ein riesiges Netzwerk, auf das wir zurückgreifen können. Manche Landwirte produzieren exklusiv für uns – zum Beispiel die Vorarlberger Ente oder Wachteln“, erzählt der Spitzenkoch aus Oberösterreich, der seit sieben Jahren in der Roten Wand ist. Er war 24, als Joschi Walch ihn zu sich geholt hat. Davor war er beim Döllerer in Golling (Salzburg), in Seefeld im Restaurant Lichtblick, im Esszimmer in Salzburg – und bei seinem Vater, dem 3 Hauben-Koch Rudi Grabner, dessen Koch-Gene er wohl geerbt hat. „Wenn ich schlimm war, hat der Papa mich immer in der Küche aushelfen lassen. Aber das war für mich keine Bestrafung, sondern ein Geschenk – mir hat das total getaugt“, so der Küchenchef.  

Topinambur in Ton und Heu gebacken, mit Gala-Apfel und Ricotta aus Ziegenmilch

Eigentlich kocht Manuel rund um die Uhr. Denn wenn er nicht kocht, überlegt er was er kochen könnte. Dabei denkt er das Thema Regionalität noch ein paar Schritte weiter: „Ich habe erst vor circa zwei Jahren begonnen, mich in die Region so richtig einzufühlen. Wandern zu gehen und die Energie und Stille der Berge zu spüren. Und dann ist auch die Küche in diese Richtung gegangen. Wir haben uns Fichten und Latschenkiefer geholt um die zu verkochen, haben mit Erde und Moos experimentiert“, erzählt er. Wenn er in der Natur unterwegs ist – das ist er seit der Geburt seines Sohnes öfter – und er trifft auf ein Kraut oder eine Pflanze, die ihn interessiert, „dann stecke ich das in den Mund, außer ich weiß, dass es giftig ist.“ In seinem Kopf schwirren Visionen herum, die er dann umzusetzen versucht. „Aber das braucht Zeit“, weiß er. Ein Beispiel: „Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern ist ein absoluter Burner beim Gast. Meine Vision war es, ein Dessert ähnlicher Konsistenz nicht mit Schokolade, sondern mit Zutaten aus der Region zu machen, sei es Milch, Karamell oder Käse. Dabei ist dann der Vorarlberger Frischkäse mit Wiese rausgekommen: Außen ein bisschen knusprig, dann stichst du auf und innen ist es cremig. Kombiniert mit Gras, das ein Aroma Richtung Sauerklee und Sauerampfer hat, ist das super angekommen“, erzählt Manuel. Um seine Ideen nicht zu verlieren, notiert er sie auf einer Art Flipchart – im Lagerraum, der sich hinter einer dieser roten Türen im roten Gang versteckt. Ein kleiner, kurioser Raum, der nicht nur lagert: In einem Eck wird unter einer leise sirrenden Kunstlichtlampe Kresse gezüchtet, dahinter der Flipchart mit Skizzen von Ideen, am Boden mehrere Liter fassende Bottiche mit fermentiertem Gemüse. „Eigentlich ist Kochen Biochemie“, meint Manuel. 

Eigentlich ist Kochen Poesie, hätte er auch sagen können, wenn man sieht, mit welcher Präzision, Vorsicht und Hingabe er sich den Lebensmitteln widmet. Seine Küche bezeichnet er als „nachhaltige, reduzierte Produktveredelung: Ich versuche, den Eigengeschmack so gut wie möglich zu erhalten“, sagt er. Der beste Zeitpunkt um an neuen Ideen zu arbeiten ist für ihn der Herbst: „Es kommt der Nebel. Es kommt der kalte Regen. Die Kräuter ziehen sich zurück. Das ganze Klima wird anders. Das ist der Zeitpunkt, wo ich mich küchentechnisch am besten entfalten kann, weil der Druck weg ist und man in seinem Kopf mehr Freiraum hat.“ 

In den sieben Jahren hat sich Manuel an Zug gewöhnt und den kleinen Ort zu schätzen gelernt, und umgekehrt wohl auch. Aber der Koch ist jung – und es zieht ihn weiter. Schon bald. „Wenn du mit jungen Köchen arbeitest, dann verlierst du sie auch wieder, das war mir von Anfang an klar“, sagt Joschi Walch. Um den Chef’s Table muss man sich nicht sorgen – Manuels Nachfolge ist bereits geklärt. Auch er wird Regionales interpretieren – ganz im Sinne der Philosophie des Hauses.  

Chef's Table im Schualhaus | Walch's Rote Wand

Text: Martha Miklin // friendship.is
Fotos: Florian Lechner // friendship.is

7. März 2017

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