Les histoires

L’Émotion À Tous Les Plats

Franck Reynaud est la star culinaire de Crans-Montana. Sa recette: servir des plats où les émotions prennent le pas.

Avec ses sneakers New Balance, son jeans cool et son t-shirt, Franck Reynaud a l’air d’un surfeur à Santa Barbara. Il porte ses cheveux un peu longs. Vu son teint, on dirait qu’il passe la journée dehors. Qu’il la passe surtout dans la cuisine de l’Hostellerie du Pas de l’Ours n’est pas du tout dit à première vue. Mais c’est bien le cas. Il est là depuis plus de vingt ans. Il a repris l’hôtel de son beau-père – et la cuisine – à l’âge de vingt-quatre, avec la femme de sa vie. «A l’époque, je pensais que je savais tout faire, et mieux que les autres» se souvient-il. La vie lui a enseigné une leçon différente. Suivaient des années dures d’apprentissage chez des chefs réputés. Franck a passé autant de temps à nouer des contacts avec les pêcheurs, les fermiers, les viticulteurs et bien d’autres producteurs de la région que pour définir son propre style que ses plats reflètent aujourd’hui. Il a lutté et trouvé son chemin. Avec la détermination et la discipline d’un athlète de pointe pour lequel on pourrait le prendre si l’on ne connaissait pas.

Toutefois on le connaît, à Crans-Montana et bien au-delà. Sa cuisine a gagné 18 sur 20 points au Gault-Millau et une étoile Michelin. Les gens viennent le voir pour «vivre sa cuisine» et non seulement pour manger. De plus, il y a le bistro au même endroit où il crée ses plats de résistance: «Mes plats de tradition sont faits pour réveiller des souvenirs d’enfance» dit-il. Et puis, le Français de naissance gère également la Cabane des Violettes à 2 200 m d’altitude avec le guide de montagne Olivier Bagnoud. Là aussi, il mise sur la cuisine traditionnelle. Il sait bien cueillir le jour, cet homme …

A la recherche du bonheur

Franck Reynaud ne tient pas aux créations complexes mais recherche plutôt l’essence de la simplicité, quête infinie… Il est donc plutôt poussé par la perfection que facile à satisfaire. «Ce qui compte dans la vie, c’est le bonheur. Et le bonheur vient après l’effort et non si l’on se la coule douce.» Franck continue à parler du bonheur. Celui-ci va de pair avec l’émotion et c’est bien ce qui compte dans la vie: le vécu, vivre une expérience. «En principe, j’essaie de transporter mes propres émotions dans mes plats et de les partager» dit Franck Reynaud. L’acte de manger serait quelque chose d’intime, de très personnel, après tout. Pour décrire son approche, il utilise la notion de sublimation, de transformation donc: «Si mes hôtes sont aussi contents en mangeant que je l’étais en préparant le plat, on a gagné tous les deux.» Un effort considérable: pour les trente places au restaurant, une dizaine de personnes est nécessaire en cuisine. Son ambition n’est pas tout simplement faire de l’argent.

Ce qu’il aime le plus, c’est de mettre un plat au point. Le raffiner, le perfectionner au point que tout va parfaitement ensemble: l’aspect, l’odeur, le goût, la consistance. Une fois le plat terminé, il se penche sur le défi suivant. Aucun sentiment de repos, de mérite ou d’orgueil, plutôt de déception face au fait que le processus est terminé. Mais l'homme est fait pour créer, c'est dans la création qu'il accède au bonheur. Né en France, Franck ne s’ennuie pas du tout en Suisse. Ses plats reflètent autant son origine provençale que l’amour pour sa patrie d’adoption, le Valais. On y reconnaît même des influences espagnoles, italiennes et libanaises.

Atteindre le maximum de saveur

Le menu actuel contient des plats comme Perche du Valais, caviar, chou-fleur et verjus ou Mignon de veau du pays rôti, ail noir, courge butternut et salsifis; mousseline de pommes de terre aux truffes noires melanospurum. Tout comme la vie, il est en changement permanent. Son plat de signature? Il n’en a aucun. Les créations de Franck Reynaud misent sur la régionalité et la saisonnalité. «Le poisson et la viande viennent exclusivement de Suisse, de France, d’Autriche ou de Finlande» nous renseigne le menu. Franck adore les légumes qui, pour lui, sont bien plus qu’un supplément mais plutôt un plat à part entière. Le timing y joue un rôle majeur: utiliser les ingrédients lorsqu’ils ont atteint leur maximum de saveur. Il ne reste pas beaucoup de jeu, parfois. D’où son niveau d’adrénaline constamment élevé…

Que cet homme ait besoin d’adrénaline pour être content se voit bien, il adore également le sport. Actuellement, c’est le ski de randonnée, avant c’était le snowboard et le cerf-volant. Dans son bistro, il présente une vieille Harley Davidson bien soignée – en monument ? «Elle fonctionne toujours mais il vaut mieux avoir du temps lorsqu’on est en route avec elle. Parfois, elle émet de petits électrochocs durant le trajet» nous dit Franck en caressant le siège en cuir, décoré d’un crâne gravé. Son titre «El caballero de la muerte» se traduit par «chevalier de la mort». La pièce d’étoffe au-dessous de la moto trahit qu’elle perd de l’huile de temps en temps. «L’étoffe doit rester en place sinon ma femme me tue» dit Franck en riant. Il n’est donc pas seulement chevalier de la mort et l’un des meilleurs chefs de cuisine de la région, mais aussi marié et père de trois enfants. Bien possible que cette diversité aussi se reflète dans sa cuisine.

Text: Martha Miklin // friendship.is
Photos: Heiko Mandl // friendship.is

4 avril 2018