Semplicemente Buono
Secondo Carlo Festini non occorre che ci sia qualcosa di stravagante nel piatto. Meglio pietanze semplici, ma di alta qualità.
Carlo Festini ha sempre avuto le idee chiare: da grande avrebbe fatto il cuoco. Non ha nemmeno mai preso in considerazione un'altra professione. Così, prima di passare al "Ristorante Lago Scin" nel 1997, ha appreso le arti del mestiere cucinando in diversi ristoranti di Cortina D'Ampezzo e per il momento tutto sembra indicare che il suo percorso abbia raggiunto un "traguardo", almeno dal punto di vista professionale. Nel 2000 ha infatti rilevato questo ristorante situato presso l'idilliaco Lago Scin.
Il ristorante fu aperto alla fine del XIX secolo e nel corso degli anni è "migrato" dall'altro lato della strada, subendo diversi interventi di ristrutturazione, l'ultimo nel 1994. Rustico, ma comunque ricco di fascino, d'estate offre una bella terrazza per prendere il sole, d'inverno una stube accogliente. Abbiamo incontrato Carlo Festini e abbiamo parlato con lui di ispirazione, modestia e dell'effetto positivo che i blog che parlano di cibo hanno sulla sua professione.
Signor Festini, lei sapeva da sempre che sarebbe diventato cuoco. Che cosa le piace particolarmente di questo mestiere?
Mi piace la possibilità di poter esprimere le mie idee e le mie creazioni. La trovo una cosa molto appagante e sono profondamente grato di avere questa opportunità.
Il Ristorante Lago Scin è una struttura molto tradizionale. Come descriverebbe la filosofia della sua cucina?
Semplicità - è questo il marchio che mi contraddistingue. Mi spiego: prodotti ed ingredienti di montagna sono un elemento importante nelle mie creazioni. E non si deve per forza trattare di cose stravaganti. A me piacciono soprattutto le cose semplici che qui si trovano ovunque, per esempio i pinoli. Oppure le erbe aromatiche facilmente reperibili nei boschi.
Che cosa la ispira a creare un nuovo menu o un nuovo piatto?
Prima di tutto dipende dagli ingredienti che ho a disposizione. Vedo quello che c'è e poi penso a come potrei utilizzare e combinare questi alimenti. Aver lavorato in tanti ristoranti ed alberghi differenti mi ha permesso di raccogliere un bel bagaglio di esperienze e ciò costituisce un importante punto a mio favore. Un altro aspetto da non sottovalutare è il mio interesse per le tradizioni e per la natura. Talvolta mi capita di andare per boschi e di raccogliere quello che trovo. Una volta rientrato, guardo e valuto cosa ci posso fare. Se il piatto riesce, potrebbe finire sul menù, altrimenti è stato semplicemente un esperimento.
Quale ruolo hanno i suoi collaboratori nel processo di creazione di un nuovo piatto?
È chiaro che vengono coinvolti, ma sono sempre io il primo ad assaggiare. Solo dopo possono provare anche gli altri (ride). Scherzi a parte! Si tratta sempre di un processo in cui si riflette insieme su cosa si potrebbe cambiare e migliorare.
Ha menzionato i tempi in cui lavorava in altri ristoranti. Qual è stato il consiglio più importante che le sia mai stato dato?
Restare modesti. Non si arriva mai a poter dire: "Ora ho raggiunto il traguardo, la fase di apprendimento è terminata". Si tratta piuttosto di cercare di migliorarsi costantemente e di imparare qualcosa di nuovo ogni giorno.
Prima era impiegato nel Ristorante Lago Scin, poi lo ha rilevato. Com'è cambiato il suo lavoro in seguito a questo passaggio?
Devo organizzare tutto, pianificare esattamente chi fa che cosa, devo prendere decisioni - tutto questo è duro lavoro per me. A me invece piace molto più il lato creativo e manuale della mia professione. Ma vi posso garantire una cosa: non lavorerò mai più da nessuna parte come dipendente.
Se ripercorre la sua vita professionale fino ad oggi, in che cosa è cambiato il suo modo di lavorare?
Ci sono delle trasmissione di cucina in TV, ci sono dei blog su Internet e chi più ne ha più ne metta. Di conseguenza, la gente ha molte più conoscenze sull'alimentazione e ha le idee più chiare su che cos'è buon cibo. Molti ospiti sono ben informati ed hanno anche delle richieste specifiche.
Questo ha reso il suo lavoro più difficile?
Talvolta diventa una sfida, ma ciò non è certo un aspetto negativo. Ed anche se un cliente non rimane soddisfatto al 100%, la critica - se costruttiva - può sempre essere spunto per migliorare. E poi ho la sensazione che al giorno d'oggi la gente sia disposta a spendere una cifra congrua per un buon piatto, non per ultimo perché é consapevole del lavoro che c'è dietro.
Texte: Matthias Köb // friendship.is
Photos: Florian Lechner // friendship.is
28 Luglio 2017