L'Alchemista Della Cucina Alpina
Dolci erbe aromatiche fritte e cime d'abete sono gli ingredienti che cambiano il sapore della nuova cucina alpina.
Salire in macchina su uno dei più ripidi passi delle Dolomiti, il Passo Giau, è un'esperienza incredibile. Poco dopo aver raggiunto una specie di altipiano e affascinati dalla bellezza delle montagne circostanti, ci ritroviamo al Rifugio Da Aurelio, dotato di terrazzo esterno ed una vista impagabile. Ma ciò che scopriamo all'intero del rifugio ci infonde altrettanto timore reverenziale. Best of the Alps incontra lo Chef Luigi "Gigi" Dariz che può essere definito a tutti gli effetti un alchimista della cucina alpina.
"Assaggiate questo," ci dice Gigi Dariz, passandoci un piccolo piatto con una massa informe che assomiglia ad un rendering tridimensionale di qualche forma geometrica realizzata da un architetto. Erbe aromatiche dolci fritte raccolte a mano nelle ampie distese alpine, dove fioriscono le leggendarie stelle alpine, a due passi dal ristorante Da Aurelio. Ad un'altitudine di 2236 metri si pensa che le risorse alimentari siano scarse, ma il Sig. Dariz ci dimostra il contrario.
"Prendiamo le bacche di ginepro per esempio, o le cime d'abete", dice, facendoci annusare alcune di queste fresche prelibatezze verdi conservate sott'olio. Un aroma leggermente austero, ma fresco stuzzica i nostri sensi: si tratta del profumo inebriante delle montagne nella loro vera essenza. Guardando gli altri piatti che vengono serviti, che comprendono muschio e altre delizie un po' esotiche, ma tipiche delle foreste alpine, è chiaro che il pacato ed affabile Sig. Dariz possiede un'impressionante capacità di trasformare qualcosa di ordinario in qualcosa di straordinario. Insomma, alchimia ai massimi livelli!
Quest'alchimia con il cibo sembra pervadere tutta la famiglia Dariz. Il desiderio di unire cibo e salute emerge infatti chiaramente sia dai piatti preparati dal padre Aurelio, che aprì il ristorante nel 1970, sia da quelli del figlio Gigi. Aurelio Diaz è sempre stato cosciente dell'importanza della natura come fonte di rimedi per la salute. "Nonostante cucinasse secondo la classica tradizione italiana, ci metteva sempre qualche erba tipica di quassù," racconta il Sig. Dariz di suo padre.
Dopo aver frequentato l'Academy Etoile a Venezia ed aver lavorato in rinomati ristoranti in Italia come I Carracci di Bologna e per un po' di tempo in Inghilterra, il Sig. Dariz Junior è ritornato a casa in provincia di Belluno. Fu allora che decise di seguire la propria strada.
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"É tempo di riflettere su ciò che mangiamo"
In generale il menù del Rifugio Da Aurelio può essere definito come appartenente alla cucina fusion che mescola piatti tipici della cucina italiana con ingredienti alpini, come le tagliatelle ai finferli o la deliziosa bresaola di cervo condita con erba cipollina. Entrambi, padre e figlio, apprezzano il piacere dei sapori semplici, ovvero l'essenza di quello che il Sig. Dariz chiama la Cucina d'Autore: piatti creati con un tocco di originalità che ne esalti il vero gusto.
Fu un esordio lento quando prese in mano la gestione del rifugio nel 1998. "A quei tempi, molti dei clienti erano ancora attratti dalla cucina più convenzionale di mio padre", afferma, ma un po' per volta il Sig. Dariz ha trasformato la gamma di pietanze proposte agli ospiti, introducendo ogni stagione qualche novità creata da lui.
"Al giorno d'oggi é importante riflettere sul cibo che consumiamo", sostiene. E si tratta di una tendenza che si sta diffondendo anche al di fuori dell'ambiente culinario. Sta infatti elaborando un menù per la scuola dell'infanzia di Cortina d'Ampezzo focalizzato su un'alimentazione sana, cucinata con prodotti locali organici, proprio come quelli che usa per il suo ristorante.
La carne proviene dal macellaio locale di Cortina d'Ampezzo, che è il fratello di sua moglie, mentre per il formaggio si rivolge a El Brite de Larieto. D'estate il Sig. Dariz propone gite guidate in montagna durante le quali istruisce i partecipanti sulle erbe locali e le loro proprietà benefiche o nocive per la nostra salute. "Dopo tutto, meglio evitare di raccogliere quelle sbagliate", dice sorridendo.
Condividere le conoscenze
Il ristorante del Sig. Dariz partecipa alla rassegna gastronomica AltoGusto che esalta la grande cucina delle Dolomiti con diverse serate culinarie a tema. Consiste in un'associazione che riunisce i migliori ristoranti nell'area di Belluno. Dariz ama anche confrontarsi con la scena culinaria oltrefrontiera e ciò lo ha condotto fino in Svezia da Stefano Catenacci, che ogni tanto cucina per la famiglia reale svedese. Grazie a lui, il Sig. Dariz ha avuto l'occasione di carpire alcune peculiarità della cucina svedese in cambio di qualche trucco per preparare una buon piatto di pasta. "Il cibo è molto importante per noi", dice Dariz sorridendo. "Viviamo per mangiare."
A casa, nella sua confortevole cucina con magnifica vista sulle montagne e affiancato da uno staff di giovani cuochi appassionati e scrupolosi, ama preparare gli gnocchi al ritmo della musica del gruppo Swedish House Mafia. Quassù non si va mai di fretta, salvo quando si ha dimenticato di comprare il latte. In tal caso ci vogliono 30 minuti di macchina fino a Cortina per ovviare alla dimenticanza!
La leggenda di un tramonto magnifico
Nel tardo pomeriggio si assiste ad un fenomeno che la popolazione locale chiama enrosadira - i monti assumono un colore rossastro, che passa gradatamente al viola creando un tramonto che toglie il fiato. Questo fenomeno fa riferimento ad una leggenda secondo la quale le vette delle montagne erano interamente ricoperte di fiori. Quando il re fu catturato dal nemico, egli gettò un incantesimo sulle montagne, trasformando tutti i fiori in pietre, affinché non potessero più essere visti né di giorno, né di notte. Ma il re si dimenticò della forza della natura e da allora, ad ogni tramonto, i colori delle rose riaffiorano simbolicamente, risplendendo nelle luci della sera. Il Sig. Dariz stappa una bella bottiglia di Prosecco. Un altro modo di brindare alla Dolce Vita.
Testo: Sandra Pfeifer
Foto: David Payr // friendship.is
24 Ottobre 2016
