Dans le « Comptoir du Père Sotieu », ça sent la pâtisserie fine – pains au chocolat, croissants, tartes et tartelettes. Les vitrines abondent en pralinés, en macarons colorés et en tartelettes de toutes sortes, leurs noms rappellant de petits bijoux : Griottine, Suprême, Mont Joly. Sans oublier les Chocadrines : ces tartelettes au chocolat avec une couche de nougat croquant figurent parmi les créations les plus populaires de la maison.

« On est connu pour les Chocadrines », nous explique Monsieur Socquet qui gère la boutique à trois étages avec sa femme et une huitaine d’employés. C’est son troisième magasin entretemps, mais le salon de thé est une nouveauté : « C’était l’idée de mon épouse, moi-même, je préfère un petit verre de vin » dit le pâtissier en rigolant. La carte comporte 18 créations de thé d’une petite production régionale. En hiver, on déguste du thé (ou du café) confortablement installé au premier ou au deuxième étage alors qu’en été, on prend une délicieuse création de glace dans le jardin. Suivi, peut-être, d’un ou deux flocons de neige, bonbons ronds au chocolat et aux amandes dont le nom évoque la forme d’un flocon.

LE STYLE – UN MIX ENTRE MODERNISME ET TRADITION
« Dès mon enfance, j’ai aidé ma mère à faire des gâteaux », nous raconte Monsieur Socquet, « et j’ai vite su que je voulais devenir pâtissier. » Dès lors, il devint impossible de le stopper : apprentissage, emploi dans une pâtisserie, brevet professionnel et depuis, formation continuelle chez des pâtissiers mondialement connus. Son rêve de travailler pour son compte s’est réalisé en 1988. « Quand on a ouvert notre première boutique à Megève, on avait tout juste six mètres carrés. Mais enfin j’ai pu faire ce que je voulais vraiment faire », raconte le maître-pâtissier qui aujourd’hui s’efforce d’intégrer les employés au processus de création : « On se rencontre de temps en temps pour discuter de ce qu’on pourrait essayer de nouveau. » Selon lui, le style « Père Sotieu » (le nom est d’ailleurs une mutation en dialecte savoyard du nom de famille Socquet) se veut être un mélange entre modernité et tradition pour rendre les gens heureux – notre but à tous, après tout. « Dans notre vitrine, vous trouverez de simples tartelettes au citron, des éclairs et les classiques de la pâtisserie française – on ne prend que les meilleurs ingrédients bien-sûr – mais aussi des créations plus sophistiquées avec des ingrédients tels que le yuzu », nous explique le pâtissier. Le yuzu est un agrume japonais.

UN FERRARI À CROQUER
L’album du Père Sotieu comporte aussi du sur-mesure : « Une fois, on a fait une tarte en forme de Ferrari pour le 16e anniversaire du fils d’un prince – il a d’ailleurs aussi reçu la clé de la voiture. Une autre fois, on a reconstruit le chalet d’une famille américaine, y compris les membres de la famille sur le balcon. Le gâteau était si grand qu’il a fallu louer un véhicule pour le transporter » raconte Monsieur Socquet. Tout récemment, il ajoute, ils auraient créé un gâteau à l’effigie de Yoda, un héros de la guerre des étoiles. Mais actuellement, ils se concentrerait sur les tâches quotidiennes : « Y a toujours du boulot ». Que le métier n’est pas du gâteau est clair lorsqu’on apprend à quelle heure il se lève – son alarme sonne à quatre heures, jour après jour.

LE CHOCOLAT C’EST COMME LE VIN
A observer le pâtissier et ses collaborateurs préparer ses pains au chocolat, flocons de neige, chocadrines et cie. avant que le soleil se lève, on voit la routine des dernières décennies. On dirait une horlogerie, un groupe bien rodé comme une équipe de foot. On écoute la radio et ne parle guère, concentration oblige. Après tout, il s’agit de préparer les chocolats, la pâtisserie fine et les tartelettes à la perfection, de créer une expérience pour le palais du client. « Le chocolat est une matière première particulièrement noble. Pour moi, il ressemble au vin : il y a un grand choix de variétés en provenance d’une multitude incroyable de régions, aux goûts et aux nuances les plus diverses. Une fois qu’on maîtrise le chocolat, le travail devient plaisir : farci de fruits ou de noix, toutes les options sont possibles et même plus » explique le pâtissier, plutôt artiste ou artisan qu’amateur, qui ne mange lui-même que très peu de ces gourmandises. « Il nous arrive d’oublier le dessert quand on a des invités à la maison » ajoute-t-il en riant. Si l’on travaille avec les friandises tous les jours de quatre heures du matin à huit heures du soir, il faut se refréner. La saveur se consomme sans outrance après tout. De temps en temps pourtant, le patron très actif prend lui aussi un petit quelque chose : « J’adore les choses simples et honnêtes comme la tarte aux fraises ou aux poires et amandes. » Cela en dit long sur la manière ouverte et directe du pâtissier entrepreneur que ses clients semblent apprécier : la plupart d’entre eux reviennent – et se laissent convaincre d’essayer autre chose à chaque fois.

Texte: Martha Miklin // friendship.is
Photos: Heiko Mandl // friendship.is