Désir De Perfection
Julien Gatillon est l’un des plus jeunes chefs étoilés de France et chef de cuisine au restaurant de luxe « Le 1920 ».
Le Domaine du Mont d’Arbois constitue un univers en soi : entre les mains de la célèbre famille Rothschild, ce quartier mégevois abrite plusieurs hôtels de luxe, un terrain de golf et des restaurants exclusifs. Le gazon est des plus soignés. Même les fleurs sauvages y semblent arrangées selon un ordre précis. Le désir de perfection semble être omniprésent tout comme chez Julien Gatillon, chef du restaurant « Le 1920 ».
« Bien sûr que la perfection absolue n’existe pas, mais il faut toujours essayer de s’y approcher » nous dit le trentenaire qui gère la cuisine du noble restaurant depuis 2012. Julien Gatillon la connaissait bien avant : c’est ici qu’il a fait un stage à l’âge de seize ans. Si on lui avait dit à l’époque qu’il allait y rentrer un jour, il ne l’aurait peut-être pas cru. S’il était venu pour apprendre lui-même en 2002, il est là aujourd’hui pour transmettre son savoir-faire et les connaissances qu’il a approfondies après ses années de stage dans des restaurants réputés en Suisse, au Canada et à Paris. « L’important, c’est la précision et une certaine austérité » nous dit-il. Selon lui, seule une coopération parfaite entre les divers membres d’équipe en cuisine pourra satisfaire tant les clients que les critiques. Les deux étoiles Michelin attribuées à son restaurant ne l’ont pas été par hasard. Elles ont rendu Julien Gatillon l’un des plus jeunes chefs étoilés de France.
La perfection en cuisine, il la recherche avec la plus haute concentration et la précision d’un chirurgien. Une seconde peut décider entre succès ou échec, question de savoir si le plat mérite d’être servi – ou s’il ne le mérite pas, tout simplement. « Les gens qui viennent nous voir le font pour l’expérience. Beaucoup d’entre eux ont épargné pour pouvoir venir » nous dit le chef de cuisine. « Train-train quotidien pour nous, expérience pour nos clients. C’est ce qu’il ne faut jamais oublier. » Il est inacceptable de faire des erreurs, tel est l’avis de Gatillon.
La cuisine du restaurant traduit une chose avant toutes : la noblesse.
Le caviar, le homard, les truffes et bien d’autres ingrédients rares et chers font partie de la philosophie culinaire de la maison. Les produits locaux et de saison sont les stars de l’assiette. « On utilise bien des ingrédients de saison, mais pas exclusivement des produits locaux. Notre clientèle est internationale et elle s’attend à la diversité, tout simplement » nous dit Julien Gatillon. En développant ses recettes, il essaie toujours de faire sortir au maximum la saveur propre des ingrédients et de les combiner de manière à éviter un clash de saveurs multiples. Pour ce faire, il faut savoir ce qui va bien ensemble – ou pas : « Le saumon se marie avec le cresson et le caviar, mais les huitres et le chocolat – eh non, cela va pas du tout » nous confie le chef qui favorise tout aussi le côté visuel de ses créations. La présentation et la décoration des plats prennent souvent plus de temps que leur préparation.
Ce sens du raffinement est certes le résultat d’une dure école, passée dans les meilleurs restaurants du monde. D’autre part, le fait que Julien Gatillon reçoive des étoiles en cuisine, est aussi dû à sa mère. « Cadet de quatre frères, j’ai passé pas mal de temps avec ma mère, aussi en cuisine » nous dit-il. A un certain moment, il aurait commencé à s’essayer à certains plats, telle la mousse au chocolat ou les gâteaux simples. « Pour moi, cuisiner est plutôt une passion qu’un travail » explique le chef étoilé. Et c’est peut-être cette passion qui le pousse tous les jours et qui lui donne l’énergie nécessaire pour son travail en gastronomie de pointe. Et son temps libre ? Il le passe à la pêche, ou bien avec sa femme et son équipe, parfois en montagne parfois dans la forêt du coin. Comme à l’époque où il était stagiaire.
Text: Martha Miklin // friendship.is
Photos: Florian Lechner // friendship.is
25 août 2017
