Un Esprit De Chef

Être dehors en interaction avec la nature est ce qui le pousse à « réinventer les produits du terroir avec malice » comme le critique gastronomique français Gilles Pudlowski décrit son style de cuisine. Un style qui attire les amateurs de gastronomie et les connaisseurs du monde entier. Le credo de M. Renaut, s’amuser en travaillant, pourrait bien être le secret de son apparence jeune et de sa personnalité charmante. Malgré de nombreuses années à exercer ce métier sans compter ses heures, il a réussi à bien se préserver.

Ses débuts dans la vie témoigneraient cependant d’une tout autre histoire. Après avoir quitté l’école à l’âge de 16 ans, il a dû trouver un emploi. Il s’est alors engagé comme apprenti cuisinier. Mais la vraie passion de M. Renaut pour la nourriture n’a vraiment commencé à s’épanouir que lorsqu’il s’est mis à travailler avec des personnalités telles que Christian Constant à Paris. Cela a déclenché en lui une passion qui l’a finalement amené à publier des livres et à recevoir des distinctions comme celle de Meilleur Ouvrier de France.
Pour Best of the Alps, Emmanuel Renaut consacre une heure de son précieux temps pour parler du métier de chef qui, selon lui, ne peut pas se permettre de travailler comme un artiste... puis une petite visite surprise nous attend en fin d’après-midi.

Vous avez reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France. Un chef de votre calibre, est-il artiste ou artisan?

Les deux je pense. De toute façon, l’un ou l’autre implique beaucoup de travail.

Si vous comparez un chef qui vient de recevoir sa première étoile Michelin à un alpiniste qui a gravi son premier huit mille mètres, cela vous encourage t-il à monter encore plus haut ?

Nous ne travaillons pas seulement pour les étoiles, cela ne vient que plus tard en fait. Je travaille pour m’amuser et m’améliorer en permanence. C’est aussi ma philosophie de vie : quand je fais quelque chose, je veux être au top. Mais en réalité, vous n’y arrivez jamais. Je skie environ cinq fois par semaine, et même dans ce sport, je veux être le meilleur. Je suis très compétitif dans ce sens. Lorsque vous êtes sportif, vous êtes dans un certain état d’esprit. Cela s’applique aussi à la cuisine.

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Comment et quand reconnaissez-vous le potentiel d’un jeune chef?

Dès que vous le rencontrez... Quelques secondes suffisent pour savoir ce que cette personne est capable de faire ou non.

Et que diriez-vous de votre propre potentiel?

Dès que j’ai commencé, j’ai su que je voulais devenir mon propre chef dans mon propre restaurant avant mes 30 ans. Puis j’ai ouvert mon premier restaurant dans le centre du village il y a 17 ans. Il est difficile d’être en même temps chef et propriétaire d’un restaurant. Vous travaillez 24h/24, 7j/7.
Mais la liberté est chère.

Pouvez-vous nous parler un peu du choix de votre propre style : quand avez-vous su que vous étiez prêt à vous lancer ?

Juste après avoir ouvert mon premier restaurant. Bien que j’avais déjà développé mon propre style, je cuisinais toujours de façon classique parce qu’il fallait aussi que je gagne de l’argent. Pensez aux artistes : ils ne deviennent célèbres qu’après leur mort. Dans un restaurant, ce n’est pas possible... Vous devez d’abord gravir les échelons avant de pouvoir revendiquer votre liberté de création.

Les gens acceptent-ils davantage de nouvelles choses de vous maintenant ou était-ce plus facile quand vous avez commencé?

Pas vraiment. Je dirais que c’est pareil. Mais si les choses sont faciles, elles ne sont pas aussi amusantes. Vous n’apprenez vraiment que lorsque les choses sont difficiles. Par exemple, j’aime la technique quand on ne la voit pas. En regardant leur assiette, les clients devraient penser que tout est naturel. Je n’aime pas le style de la cuisine moléculaire mais j’utilise beaucoup de ses techniques.

Il y a vingt ou trente ans, la profession était plutôt fermée. Chaque chef faisait son truc perso. Aujourd’hui il y a un esprit de partage et de collaboration entre chefs. Qu’est-ce qui a changé?

Dans l’ensemble tout le système a changé... Il existe davantage de bons chefs qui gèrent des petits restaurants sans service. Il en est de même pour les clients. De nos jours, il est courant que certaines personnes passent 10 heures dans un avion en provenance de l’Asie ou des États-Unis pour venir goûter ma cuisine. 
Ils sont très pointus et connaissent les différents styles des chefs dans le monde. Je crois réellement que le client a changé le chef. Bien que ce soit un échange mutuel, je dirais même que le client a beaucoup plus évolué que le chef.
Une chose est sûre, il faut évoluer. Cela ne me suffirait pas de préparer mes plats de la même façon que je l’ai fait il y a 17 ans. C’est comme regarder un livre de recettes écrit par un chef célèbre quelques années auparavant, vous voyez.

Pensez-vous qu’Internet ait joué un grand rôle dans ce changement? Les chefs sont beaucoup plus présents, les blogues gastronomiques continuent à fleurir.

Oui, un peu trop d’ailleurs. Vous savez, les gens veulent tout le temps prendre des photos avec des chefs et quelques secondes plus tard votre visage surgit partout sur Twitter ou Instagram. Les gens veulent une preuve d’« avoir été ici, d’avoir fait cela ». Ils collectionnent des expériences. Je suppose que c’est un bon passe-temps. Oh, regardez là-bas…!

Emmanuel Renaut se tourne vers la fenêtre. Puis il vérifie l’heure sur sa montre. « Ah, presque 17 h », dit-il. Il se lève de la table ronde et en bois de la cuisine pour ouvrir la porte qui donne sur la terrasse. « Vous voulez voir les chamois ? » On sent un peu d’excitation dans sa voix quand il indique la direction des montagnes, baignées dans la lumière rouge-orangé du soleil. Un troupeau d’animaux apparaît au loin. M. Renaut arbore un sourire malicieux quand il siffle pour les attirer. « Ils sortent chaque jour à la même heure. » Certains d’entre eux s’arrêtent et semblent relever la tête. Il est un peu difficile de reconnaître leur mouvement exact. Mais pour M. Renaut, cette connivence particulière avec son environnement fait partie des plaisirs authentiques de la vie dans les Alpes. « Attendez encore 15 minutes et vous verrez le troupeau de cerfs élaphes » , dit-il en riant.

Alors, continuons à parler un peu... Vous avez dit une fois dans une interview que votre expérience culinaire la plus émouvante avait été avec Alex Atala à São Paulo. Qu’en avez vous rapporté à Megève?

Vous rapportez toujours quelque chose avec vous, que se soit bon ou mauvais. J’ai constamment besoin de ressentir de l’émotion dans l’assiette. Si je ne connais pas le cuisinier, je n’aime pas sa nourriture. Il en va de même avec mes fournisseurs. J’aime la nourriture du chef si je sais ce qu’il pense et ce qu’il fait. Alex Atala a transposé l’histoire de l’Amazonie sur l’assiette. Comme je le fais avec les montagnes. J’adorerais mettre un peu de pierre de la montagne dans l’assiette pour la faire goûter aux gens. Mais pensez à l’interprétation du mot local par Atala : il fait de la cuisine locale, de Sao Paulo à l’Amazone. « Local », dans ce cas, couvre une distance de 2 000 kilomètres.

Les chefs passent souvent 20 heures dans leur cuisine. Pour René Redzepi, c’est café et Metallica. Et vous, vous marchez à quoi?

Beaucoup de café. Et beaucoup de sport. Le prochain téléphérique est à seulement cinq minutes d’ici.

Y a-t-il une expérience dans la cuisine que vous pouvez transposer dans la vie?

Travailler dur, respecter les gens, et par-dessus tout, s’amuser. Avec tout ça, le monde serait meilleur.

www.floconsdesel.com

Texte: Sandra Pfeifer
Photos: David Payr // friendship.is

13 octobre 2016

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