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Quand Les Garçons Mauvais À L’École Réussissent En Cuisine …

« Je mets toute mon énergie dans mon boulot au point qu’il devient difficile d’avoir une vie au-delà » nous explique Christophe Schuffenecker, chef de cuisine par passion.

Tout le monde a besoin d’un challenge, que ce soit le chef qui s’efforce de décrocher les étoiles Michelin autant désirées, ou l’équipe de Best of the Alps qui essaie de faire une interview avec un chef connu pour sa réticence de parler.  Dans le cas de Christophe Schuffenecker du restaurant Alpaga à Megève, l’histoire n’était pas aussi difficile que l’on ne pensait.

Dès le premier moment de notre rencontre, Christophe Schuffenecker montre une attitude décontractée. On ressent une vérité et une pureté d’esprit… Mais derrière la façade tranquille, c’est bien un homme agité et qui vit pour sa profession. Le résultat, c’est le succès du restaurant dans l’Alpage, hôtel de luxe cinq étoiles. Fondé par M. Schuffenecker il y a trois ans, le restaurant a gagné une étoile Michelin pour son style de cuisine de « simplicité et pureté. » A première vue, on ne se rend pas compte de la précision qu’il déploie en cuisine car il ménage bien ses mots. Mais au fil de la conversation, on réalise peu à peu l’importance qu’il attribue au rapport entre les aliments et leur origine: l’odeur des champignons frais cueillis pendant une randonnée l’après-midi et la bonheur de ses hôtes le soir, une fois qu’ils arrivent dans l’assiette.

M. Schuffenecker a cultivé son style célèbre pendant presque deux décennies. « J’ai commencé à l’âge de quatorze ans », explique-t-il. Assez jeune vu que la plupart des enfants n’ont même pas encore fini l’école à cet âge. « Ecoutez » dit-il en rigolant, « je n’ai jamais été un très bon élève et il a donc fallu chercher autre chose à faire. » Il est ensuite parti travailler pour des restaurants prestigieux comme Faucher à Paris et a suivi un appel aux Etats-Unis pour élargir son horizon culinaire, en assistant le chef Michael Mina, né au Caire, dans un de ses restaurants à Saint Francisco. C’est à lui et à son mentor Christopher L’Hommedieu que M. Schuffenecker doit d’avoir appris ce qu’il faut pour atteindre le sommet. « C’est surtout Christopher qui m’a montré comment faire le prochain pas, en m’instruisant sur la gestion d’affaires et en affinant mes compétences », dit-il avec un grand respect pour ses mentors et le ton de sa voix nous trahit qu’il commence à se sentir plus à l’aise de nous parler de sa carrière.

L'Ouef de ferme

Après huit ans à la côte ouest, le jeune chef a eu le sentiment qu’il était temps de rentrer à la maison, rejoindre ses racines européennes. En repartant pour la France, retrouver sa vieille vie à Paris lui semblait être tout à fait naturel, mais il s’est vite rendu compte que cela n’allait plus fonctionner. Une fois de plus, il écoute son cœur qui cette fois lui dit d’aller en montagne, à Megève. « Cet endroit a une réputation culinaire influencée par des chefs extraordinaires, comme Verrat ou Renaut. Et il y a un flux permanent de jeunes talents comme Julien Gatillon par exemple », explique M. Schuffenecker. « Les gens ne viennent pas uniquement pour skier mais aussi parce que Megève est connu comme hot spot culinaire. En même temps, c’est toujours un village au sens propre du terme, voilà pourquoi on aime vivre ici. » Et le fait de pouvoir sortir avec sa planche à neige pour une heure ou deux durant la pause en hiver semble être un grand bonus !

La vie alpine l’a sûrement aidé à développer son style de pureté alors que sa passion pour la randonnée et la pêche à la mouche ajoutent un brin de terroir. Passer quelque temps dans la nature l’aide aussi à rester concentré pendant de longues heures en cuisine. « J’ai beaucoup d’énergie et j’ai besoin d’un bon challenge, plus de challenge, plus heureux je suis », dit-il. « Quand je me lève le matin, je suis vraiment heureux d’aller au travail et j’aimerais que mon équipe partage le même esprit. » Travailler que pour son cheque en fin de mois « ne fonctionnera pas » dans ce métier et il ajoute que « c’est bien un travail d’équipe où il faut pouvoir compter les uns sur les autres. » Peut-être que c’est aussi la raison pourquoi il continue à utiliser le « nous » collectif pour le fait d’avoir récemment gagné une étoile Michelin. « Impossible de gérer une cuisine comme ça tout seul » dit M. Schuffenecker.

Maintenant qu’on a réussi à faire parler ce chef charismatique, on n’a qu’une seule question brûlante en tête : Il semble être parmi les très peu de chefs d’envergure qui portent une barbe. « Bon », sourit-il, « j’ai eu la barbe il y a quelque temps à Colorado. Il faisait froid là-bas. » Et les hivers à Megève sont aussi froids. Est-ce que cela lui confère plus d’autorité en cuisine ? « Peut-être », dit-il en rigolant, « mais je pense que ça n’a rien à voir ! »

www.alpaga.com

Texte: Sandra Pfeifer
Photos: David Payr // friendship.is

2 novembre 2016

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