La Main Verte De Monsieur Carrier
Denis Carrier est chef de cuisine à l’hôtel 5 étoiles « Bois Prin » de Chamonix. Dans son superbe jardin bio, il cultive légumes, fruits et herbes aromatiques pour les transformer ensuite en plats riches en couleurs et en vitamines, bien-sûr arrosés d’un vin qu’il recommande lui-même, sa seconde grande passion.
« Bienvenue au jardin potager – agriculture biodynamique depuis plus de 30 ans » signale une plaque noire qui nous dirige vers le jardin bio magnifique de Denis Carrier. Il cultive ses herbes, telles que la ciboulette, l’estragon, la verveine ou le persil et des laitues de toutes sortes qui, vues d’en haut, ressemblent à des têtes humaines coiffées de façon grotesque et qui jouissent pleinement du soleil d’été. A cela s’ajoutent diverses sortes de légumes – choux, blettes, poireaux – d’un aspect aussi sain que l’on est tenté de les cueillir sur le champ. Parsemé ça et là de fleurs de toutes les couleurs et qui pointent vers le ciel. Il y en a que l’on peut manger, comme les fleurs de bourrache ou les pensées jaunes.
Salade santé aux légumes, fleurs et herbes de notre grand potager bio
Il lui faut deux heures par jour pour soigner ce petit paradis avec vue sur le Mont Blanc. « Et beaucoup d’amour » ajoute Denis Carrier. C’est peut-être justement cet amour qui fait que le chef évite l’utilisation d’engrais. Que plantes et herbes qui normalement ne croissent pas sur ces champs y fleurissent … La plaque à côté du basilic le confirme : « Le basilic ne supporte pas le froid. Chamonix n’est pas son endroit favori. » Ou bien c’est le calendrier lunaire qui informe Denis Carrier sur le bon moment pour planter les radis roses et cie. Ou encore un mélange des deux, plus le savoir-faire qu’il faut respecter en agriculture biodynamique.
Le jardin multicolore est ouvert à tous, même aux hôtes imprévus comme les coquelicots qui sont arrivés à l’improviste. La petite cabane en bois à l’arrière-plan avec les chaises devant. Denis Carrier avec son râteau et son amour pour les plantes. « A vrai dire, je suis jardinier » nous dit le chef. « Dès l’âge de sept ans, j’ai aidé mon grand-père à cultiver les laitues. » Sa carrière de cuisinier, il l’a commencée grâce à un certain Jacques Puisais. Ce connaisseur réputé de vins l’a accepté comme apprenti dans son hôtel Château d’Artigny en région de Loire. « J’adorais l’atmosphère là-bas. Et soudainement, j’ai eu le déclic » dit Denis Carrier. Il a entamé une formation de sommelier. Le vin, il l’aime tout autant que son jardin bio et tout ce qu’il apporte à sa cuisine.
En cuisine, Denis Carrier poursuit une philosophie simple. Ce qui importe, c’est de préserver le goût propre des ingrédients et d’en faire quelque chose qui plaise tant au palais qu’aux yeux et au nez. Pour cela, il préfère cuisiner ce qu’il a planté et récolté lui-même. « Dommage qu’ils perdent leur éclat pendant la cuisson » lit-on sur la plaque à propos des flageolets violets. Tout ce qu’il ne récolte pas dans son jardin – viande, volaille et fromage – il l’achète dans la région : « Il n’y a plus autant de fermiers à Chamonix mais je mise sur ceux qui livrent de la qualité. »
La qualité élevée des ingrédients est plus qu’importante pour le chef cuisinier. Car seuls les ingrédients de valeur donnent des plats de valeur et sains. Un sujet qui lui tient particulièrement à cœur : « A mon avis, beaucoup de gens malades ne le seraient pas s’ils mangeaient sain. Mais ce n’est pas facile – je mange trop de chocolat et de fromage moi-même » dit-il en riant. Manger sain, qu’est-ce que cela veut dire ? « Beaucoup de légumes et de fruits, de temps en temps du fromage, de la viande et du poisson, et parfois du sucré, mais pas trop souvent. Cuisiner, cela veut dire retrouver l’équilibre entre le salé et le sucré et la bonne quantité de graisse. »
Quand Denis Carrier était jeune, il voulait devenir médecin. Puis ses parents ont acheté l’hôtel où il cuisine, et tout a changé. Aujourd’hui, il sert des plats qui sont censés augmenter le bien-être de ses hôtes. « La santé des gens me tient à cœur et je pense qu’ils en sont conscients. C’est sûrement pour cela qu’ils viennent me voir… »
Pour son bien-être à lui, le Chamoniard de naissance a recours à tout ce que lui offre la nature tout autour de Chamonix. « En été, j’adore nager dans les lacs de montagne. De temps en temps, je prends la tente et je passe la nuit au bord d’un lac. Cette atmosphère a quelque chose de magique » dit-il. Et dans la vie active de tous les jours, une mini-pause dans le jardin bio ou sur la terrasse suffit. Car il n’y a guère d’autre endroit que ces deux-là qui mettraient mieux en scène le Mont Blanc, selon Denis Carrier « le plus beau joyau montagnard du monde ».
Texte: Martha Miklin // friendship.is
Photos: Florian Lechner // friendship.is
7 novembre 2016
