Die Geschichten

Die Unwiderstehliche Leichtigkeit Des Martin Dalsass

Spitzenkoch Martin Dalsass liebt Olivenöl. So sehr, dass er „Olivenöl-Papst“ genannt wird und sogar sein Schokoladenmousse damit zubereitet.

In seinem gemütlichen Spitzenrestaurant ganz aus Holz verzichtet Martin Dalsass, vielprämierter Chef de Cuisine, nahezu gänzlich auf tierische Fette. Der „Olivenöl-Papst“ bereitet seine kulinarischen Kreationen mit dem Öl bester italienischer Oliven zu – von Salatvinaigrette über Cavatelli bis Schokoladenmousse. Und sorgt damit für kulinarische Leichtigkeiten der Extraklasse.

Im Stübli des Talvo, über einem der zwei Tische, befindet sich eine kleine wiederverschließbare Öffnung aus Holz. „Das ist ein Seelenloch“, so Martin Dalsass, vielprämierter Haubenkoch und Eigentümer des Talvo, Spitzenrestaurant in Champfèr bei St. Moritz, das im 17. Jahrhundert eine Scheune war. „Früher hat man die Verstorbenen hier aufgebahrt und ihre Seelen über die kleine Öffnung in die Freiheit entlassen“, erzählt der Koch. Heute genießen die Gäste hier gute Gespräche bei Espresso oder Schnaps und Zigarre, so wie es Martin Dalsass, Davidoff Cigar Man of the Year 2013, wahrscheinlich auch hin und wieder tut. Der gebürtige Südtiroler betreibt das Talvo seit 2011, gemeinsam mit Frau Lorena, Sohn Andrea und vielen anderen Küchen- und ServicemitarbeiterInnen, die im Luis Trenker-Outfit den hungrigen Augen der Gäste wertvolle Speisen unter silbernen Glocken offenbaren.

Eine Ode ans Olivenöl

Ausgerechnet im Todesjahr des damaligen Papstes Johannes Paul II. wurde dem Koch das Etikett „Olivenöl-Papst“ umgehängt. Martin Dalsass, Aufsteiger des Jahres 1996, Koch des Jahres 2001, 18 Gault Millau-Punkte und 1 Michelin-Stern, beschäftigt sich seit drei Jahrzehnten mit der grün-transparenten, langsam fließenden Essenz, die für Leichtigkeit sorgt: „Als ich noch im Tessin gearbeitet und Weihnachtsessen veranstaltet habe, hieß es immer: ‚Zum Glück haben wir das Essen bei dir, weil dann können wir am nächsten Tag noch arbeiten’“, erzählt der Meister des Olivenöls, dem „ein Licht aufgegangen ist“, wie er sagt, als ein Journalist ihn vor 30 Jahren zu einer Degustation mitgenommen hatte. „Ich habe gemerkt, dass jedes Öl anders schmeckt. Das Schöne ist: Man kann viel essen und es fühlt sich trotzdem leicht an. Das Schlimme ist nur der Name“, so Dalsass, der weiß, dass er das Öl den Produkten anpassen muss, deren Eigengeschmack er dadurch noch mehr zur Geltung bringen will. Ein Kopfsalat verlange nach einem leichten Öl, während ein Rucola starkes Öl brauche.

Leicht, frisch, regional

„Zurück zur Natur“, so das Motto der Dalsass-Küche.„Das Wichtigste ist immer das Produkt. Es gibt keinen Koch, der ein Produkt verbessern kann“, so Dalsass, für den höchste Qualität und Frische so wichtig sind, dass sein Kühlschrank fast immer leer ist. Bei der Zusammenstellung der Speisekarte orientiere er sich an regional Verfügbarem – sei es Steinpilz, Forelle, Spargel oder Wild, das seiner Meinung nach beste Fleisch: „Ein Reh weiß nicht, dass es für die Pfanne bestimmt ist. Ein Schwein hingegen hat schon Adrenalin im Blut, wenn es in den Schlachthof geführt wird. Das Adrenalin führt dazu, dass der Körper Milchsäure bildet – und die kann man schmecken.“

„Ich hasse es, immer alles gleich zu machen“

Adrenalin kann aber auch etwas Gutes sein. Zum Beispiel beim Fischen, wenn man über Stock und Stein die entlegensten Wildbachstellen erklimmt um den besten Fisch zu fangen. Oder wenn man für eine Hochzeitsgesellschaft kocht, denn „die Gäste erwarten sich ja etwas. Nur wenn das Essen gut ist, bleibt die Hochzeit in guter Erinnerung“. Dasselbe gilt für Silvesterabende, Weihnachtsessen und andere Anlässe, bei denen einfach alles klappen muss. Adrenalin gehört wohl auch dazu, wenn man beschließt, nach über 20 Jahren alle Pfannen, Teller und Schürzen einzupacken und den Ort zu wechseln: „Es war eine große Herausforderung, vom Tessin nach St. Moritz zu gehen, und das ist gut so. Alles, was zur Routine wird, ist schlecht, weil man keine Fehler mehr sieht. Ich hasse es, immer alles gleich zu machen“, sagt Martin Dalsass, der schon als Kind alles ausprobiert hatte, wenn er mit seinem Vater, einem LKW-fahrer, auf Tour war.  Vielleicht sind diese Kindheitserlebnisse mitverantwortlich für seine Einstellung, dass gutes Essen auch satt machen muss. Was ihm außerdem wichtig sei? „In jedes Gericht muss man mindestens drei Mal reinbeißen können um sagen zu können: Das ist gut,“ so der Koch, der allzu heterogene Menüs ablehnt: „Am Ende hast du 10, 15 Geschmäcker im Mund und was passiert: Es wird süß“, erklärt Dalsass.

„Die Berge bauen dich auf wie verrückt“

Auf die Suche nach dem besten Fisch macht sich Dalsass übrigens auch in St. Moritz. Hier schätze er die Luft, die Natur, die Landschaft, denn „die Berge bauen dich auf wie verrückt. Ich gehe jeden Tag um sechs Uhr eine Stunde raus und dann sehe ich Rehe, Eichhörnchen, das ist wundervoll“. Was die Berge außerdem tun: Sie dienen dem Sternekoch als Quell der Inspiration. Denn ein Koch sei in erster Linie Künstler. Deshalb frage er junge Köche auch immer ob sie gut zeichnen könnten. Und überprüfe, ob sie Geschmack hätten: „Ein guter Koch muss erkennen, ob etwas zu viel gesalzen ist oder zu wenig, und ich glaube, das kann man nicht lernen. Aber das beste Gewürz eines Kochs ist die Liebe“, so Martin Dalsass. Und man glaubt es ihm sofort.

Mut zur Unvollkommenheit 

In jedem Satz, den der Koch spricht, steckt pure Leidenschaft für sein Metier, dass man es seinem ganzen Wesen ansehen kann. Wenn er von frischen, saftigen Tomaten erzählt, der Zartheit eines Milchlamms aus den Pyrenäen oder dem sauberen Olivenöl, das dem Schokomousse diese Leichtigkeit verleiht, dann läuft einem in der Sekunde das Wasser im Mund zusammen. Die Küche von Dalsass lebt, und dieses Lebendige schmeckt man – vielleicht gerade wegen der angeblichen Unvollkommenheiten, die Martin Dalsass alles andere als stören: „Perfektion ist langweilig. Man sollte auf das Perfekte hinarbeiten, aber es muss überall ein kleiner Fehler dabei sein, etwas, was man besser machen könnte“, so die Philosophie des Genießers Dalsass.

Im Stübli befindet sich auf einer der Wände auch eine Art Fenster. Darauf steht geschrieben: „Das Wertvollste im Talvo ist...“. Öffnet man das kleine Fenster, sieht man sein Spiegelbild. Wer ins Talvo kommt, wird behandelt wie ein König. Und spürt ab dem ersten Bissen die Dalsass-Seele, die aus Cavatelli, Wolfsbarsch und Vanille-Soufflé spricht – mit grandioser Leichtigkeit.

Text: Martha Miklin // friendship.is
Fotos: Ian Ehm // friendship.is

13. Oktober 2016

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