Die Geschichten

„Eine Tomate Muss Nach Tomate Schmecken“

Als Vilson Krasnic, Chef de Cuisine im Dal Mulin, das erste Mal in der Küche eines Restaurants stand, hatte er Angst. Das hat sich zum Glück ins Gegenteil gekehrt.

Heute denkt er als Chef de Cuisine im Dal Mulin an nichts anderes als an das, was in Küchen wie diesen geschieht. Er liebt seinen Job so wie seinen Bruder Danijel, der mit Frau Kathrin das neue Spitzenrestaurant in St. Moritz führt.

Schultern zurück, Arme in die Hüften gestemmt, den Kopf leicht nach oben geneigt – so posiert Vilson Krasnic, Chef de Cuisine im Dal Mulin nur ungern. Affektiert zu wirken, das liegt ihm fern. Authentisch will er sein, so wie er sich selbst sieht: Eher als Handwerker denn als Künstler, eher im Hintergrund als „vorne bei den Gästen“. Die Arme lässt er lieber lässig neben seiner dunkelblauen, schlichten Schürze hängen; den Kopf hält er gerade. Ja, so sei es schon viel besser, sagt er mit einem leichten Akzent, der auf die albanischen Gene hinweist, die er und sein Bruder Danijel im Blut haben.

Was Vilson nicht so liegt, das mag Danijel umso mehr. Gemeinsam mit seiner Frau Kathrin leitet der 35-Jährige seit 2013 das gemütliche Spitzenrestaurant im Zentrum von St. Moritz, seiner Wahlheimat seit 14 Jahren. Außerdem ist er der Sommelier des Hauses und einer, der die Menschen braucht, den Trubel, die direkte Interaktion. Einer, der ehrliche Meinungen schätzt und stets das zu ergründen versucht, von dem die Gäste noch gar nicht wissen, dass sie es wollen. „Danijel spürt den Puls der Gäste draußen. Und dann kommt er zu mir, erzählt mir das, und ich setze es um“, sagt Vilson. Wenn man sich ein Leben lang kennt und auch noch dieselben Eltern teilt, gibt es kaum Missverständnisse: „Wir haben beide eine sehr ähnliche Denkweise und einen ähnlichen Geschmack.“

Rindstatar / Sauerampfer / Radieschen

Zubereitung: handwerklich ehrlich.

Guten Geschmack haben sie offensichtlich auch: 13 Gault Millau Punkte gibt’s nicht umsonst. Und gute Lehrer gab es auch. Unter anderem hat Danijel bei Martin Dalsass im Talvo seine Sommelier-Qualitäten perfektioniert. Der  Krasnic’sche Zugang zur Kulinarik ist ein ähnlicher: „Fokussiert, auf das Wesentliche reduziert, ehrlich, präzise, pur –  so könnte man unsere Küche beschreiben“, erklärt Danijel. Wie bei Dalsass liegt der Fokus auf dem Produkt: „Eine Tomate muss nach Tomate schmecken“, sagt Danijel und tut dabei so, als würde er eine solche in der rechten Hand halten und leicht drücken. Handwerklich ehrlich eben – im Sinne von: Das Produkt zu ändern liegt uns fern. Aber auch ehrlich im Hinblick auf die Erwartungen der Gäste: „Du kommst in ein Restaurant, liest die Karte und stellst dir schon vor, was du bekommst. Wenn ein Gast enttäuscht ist, dann nicht, weil das Essen schlecht ist, sondern weil es etwas anderes ist, als er erwartet hat“, so Danijel. Logische Konsequenz kann nur eine klar strukturierte, überschaubare Speisekarte sein, wie jene auf den Holztischen im Dal Mulin. Ohne Schnick-Schnack, wie Vilson es ausdrückt.

Sortiment: alpin geprägt.

„Wenn du im Winter in die Berge kommst, dann hast du eine Vorstellung von dem, was du essen willst. Und das bekommen die Gäste bei uns.“ Sprich: traditionelle Speisen aus regionalen Zutaten. Das Kalbfleisch kommt von lokalen Metzgern, die Eier aus Champfèr, der Käse von La Rösa auf dem Puschlav und die Brennnesseln für die würzige Suppe pflücken die Hände der Brüder Krasnic oder ihrer Belegschaft selber – auf dem Suvrettahang. Ausschließlich Filets zu servieren empfinden sie als langweilig, viel lieber fordern sie den Gaumen ihrer Gäste mit Kalbszunge, Lammbauch oder anderen ungewöhnlicheren Stücken heraus – ohne ihn zu überfordern. Die Brüder wissen schon, was sie tun. Wenn die Anfänge für Vilson auch schwierig waren: „Ich war 16, hatte noch nie gearbeitet und als ich in die Küche kam, hatte ich einfach Angst. Der Koch schrie herum, die Pfannen waren laut, ich habe es gehasst. Aber man gewöhnt sich an alles. Und irgendwann habe ich Freude daran gefunden – und die wurde immer größer und größer.“

Freude am Tun zu haben, das ist wohl das Um und Auf für alle, denen kaum Freizeit bleibt. Wer in St. Moritz ein Restaurant führt das florieren soll, muss es gerne tun. Danijel, Vilson und Kathrin gehen mit gutem Beispiel, einer feinen Speisekarte und beeindruckender Weinselektion voran.

Text: Martha Miklin // friendship.is
Foto: Ian Ehm // friendship.is

20. Oktober 2017

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