Die Geschichten

Einfach Ruhig Bleiben Oder Am Ende Des Tunnels Ist Immer Licht, Und Wenn’S Der Zug Ist

Haubenkoch Mario Döring hat gleich ganz groß angefangen. 

Mario Döring mag ein wenig Action. Im Fünf-Sterne-Superior Interalpen-Hotel in Seefeld kocht er für 600 Gäste und wird geschätzt für seinen Stil, der für eine ebenso innovative wie klassisch-alpine Küche auf allerhöchstem Niveau steht. Sein persönliches Erfolgsrezept: zum Durchhalten einfach ruhig bleiben. 

Kommt man im Fünf-Sterne-Superior Interalpen-Hotel in Seefeld an, befindet man sich in einer schicken Parkgarage, die auch als Rezeption fungiert. Hätte man davor die Anfahrt über das malerische Seefelder Hochplateau verschlafen, könnte man für einen Augenblick meinen, man sei in einem Luxushotel in Las Vegas gelandet, denn die Größe und das Flair des Hauses sind beeindruckend. Doch ein freundliches ‘Grüß Gott’ holt uns schnell wieder zurück in die Tiroler Alpen.

Die Küche des Hotels verteilt sich über einige Stockwerke. Und große Küchen sind Haubenkoch Mario Döring scheinbar zugetan. Obwohl erst 31 Jahre jung, blickt der gebürtige Sachse bereits auf eine steile Karriere zurück: Er hatte bereits für das deutsche Bundesheer gekocht bevor er hier im Haus mit nur 21 Jahren das Kommando und das handgefertigte Küchenmesser des Vorgängers Christoph Zangerl übernahm.

Spanferkel - Röstgemüsecreme - Apfelscheiterhaufen

Dass Kochen hier ein Sport für ein eingespieltes Team ist, merkt man sofort an der ausgelassenen Stimmung in der Küche. Der sympathische und talentierte Souschef Peter Wiedner steht dem Meister motiviert zur Seite - Potential wird hier gefördert. 
„Es macht mir Spaß, für so viele Leute gut zu kochen“, sagt Mario Döring, als er sich mit uns an den Tisch setzt. „Und meine Leute sollen auch ihren Spaß dabei haben.” Nach nur ein paar Sätzen wird klar: Dieser Mann ist einer, der den Nervenkitzel schon ein wenig herausfordert – und ihn mit messerscharfem Fokus und unverrückbarer Ruhe gekonnt in Schach hält. Die Energie dafür holt er sich beim Mountainbiken in den Bergen.

Lieber Mario Döring, bei euch ist Kochen ein Teamsport?

Ist es. Bei der Größe des Hauses muss einfach Vertrauen da sein, dass alles rund um die Uhr einfach passt.

Damit das funktioniert, musst du als Koch sehr vieles sein – kreativ und ein guter Geschäftsmann, damit am Ende nicht viel von der Ware übrig bleibt, dafür aber vom Budget…?

Natürlich sollen am Ende des Monats die Zahlen stimmen, aber wir haben keinen Druck diesbezüglich. Wir schauen erst auf die Qualität, dann auf den Preis.
Wir kaufen auch nicht jede Woche Hummer, sondern nützen das heimische Angebot an Forelle oder Saibling oder beziehen von Gut Leutasch, die liefern beste Qualität.

Apropos Qualität: Jetzt, wo du auch zwei Hauben erkocht hast, wohin führt dein Weg?

Ich will immer noch besser werden. Auf jeden Fall hoffe ich, noch sehr lange hier zu bleiben, denn mit den Bergen rundherum ist Seefeld ein sehr schöner Platz.

Wie würdest du deine Küche beschreiben?

Österreichisch mit internationalen Einflüssen. Ich habe keinen Zweiwochenrhythmus, sondern schreibe meine Menüs immer neu. So können wir uns immer nach den Jahreszeiten richten.

Wenn du sagst österreichisch mit internationalen Einflüssen, wie definierst du die österreichische Küche?

Ich würde sagen, sie ist modern und kreativ geworden. Ich würde sie nicht mehr als deftig bezeichnen. Obwohl, ich mag das klassisch Österreichische schon sehr …

Was isst du am Liebsten?

Ich esse alles gerne… knuspriges Spanferkel, Pizza, ich gehe sogar hin und wieder zu McDonalds! Am liebsten aber esse ich asiatisch.

Und wie umschreibst du deine eigene Kochphilosophie – wer bist du als Mensch und wer als Koch?

Entspannt. Ich bin bestimmt nicht der Choleriker beim Kochen.

Ruhe bewahren ist also wichtig, denn als Küchenchef bist du eine multifunktionale Person und das à la minute. Wenn du etwas verbockst, dann gibt es keine zweite Chance…

Das stimmt. Deshalb ist für mich der Moment, wenn alle Vorbereitungen abgeschlossen sind, der entspannteste. Läuft alles nach Plan, sind wir meist in zwei Stunden mit dem Abendservice durch.

Also doch ein kleiner Nervenkitzel?

Natürlich, es sind alles Menschen, die hier arbeiten.

Und wie behältst du deinen Fokus?

Einfach ruhig bleiben.

Was muss man als Koch mitbringen, damit man erfolgreich sein kann?

Auf alle Fälle eine innere Härte, man muss viel einstecken können, bevor etwas fruchtet. Man sollte sich viel anschauen, Dinge aufnehmen und zulassen. Und man muss bereit sein, privat viel Zeit aufzugeben. Aber dafür man lernt so viele Leute kennen, so viele schräge Vögel sage ich mal, die man sonst wohl nicht kennenlernen würde. 

Das hört sich nach Durchhaltevermögen an – wie kann man sich das antrainieren?

Indem man einfach durchbeißt und weitermacht. Am Ende des Tunnels ist immer Licht, und wenn’s der Zug ist.

Interalpen-Hotel Tyrol

Text: Sandra Pfeifer
Fotos: David Payr // friendship.is

7. März 2017

Lesen Sie die Geschichten von