Die Geschichten

Die Alpe-Adria-Küche Von Damijan Draganic

Casual Luxury in der Olympiaregion Seefeld.

Tief liegen die dunklen Augen des jungen Chefkochs Damijan Draganic. Tief ist auch der Klang seiner Stimme. Seine Unterarme zieren, wie es bei den meisten Köchen der Fall ist, viele kleine Brand- und Schnittnarben. „Die gehören dazu“, meint Damijan trocken, genauso wie unbezahlte Praktikas zu seinem Beruf oder das Tattoo auf seinem rechten Arm zu seinem Leben. Damijan wirkt auf den ersten Blick reserviert, doch seine Augen blitzen vor Begeisterung, wenn er über die Kunst des Kochens spricht. Aufgrund seiner bescheidenen Art und der charmanten Überzeugung, dass er wegen seiner mangelnden Deutschkenntnisse für die höchste Position in der Küche nicht qualifiziert genug wäre, bewarb er sich im Hotel Nidum vorerst als Souschef. Dort zählen jedoch Talent und Motivation mehr als etwaige Sprachbarrieren, und der ruhige Kroate avancierte rasch zum Chefkoch.

„Ich habe früh für mich entschieden: Das ist mein Weg, das ist meine Zukunft.“

Damijans Begeisterung für seinen Beruf wurzelt, wie könnte es anders sein, in seiner Kindheit. Tag für Tag sieht er seine Mutter wie sie für die fünfköpfige Familie aus einfachsten Zutaten neue, frische Gerichte zauberte. Während der Schulzeit entdeckt er das Kochen für sich und beginnt ein halbjähriges Praktikum im 4-Sterne Hotel Varazdin im kroatischen Selce. Damijan beschließt länger zu bleiben und bezeichnet seine Zeit im Varazdin als „die mitunter  lehrreichsten Jahre meines Lebens“. Neben dem Kennenlernen der grundlegenden Abläufe einer Küche sieht Damijan dort was es bedeutet Chefkoch zu sein. Eine gesunde Portion Ehrgeiz gepaart mit Ausdauer und Fleiß bringen ihm mit 22 Jahren ein Angebot als Souschef im Falkensteiner Hotel Iadera in Zadar, Kroatien ein: „Vermutlich war ich auch zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort, ein wenig Glück gehört im Leben immer auch dazu.“ Sein damaliger Küchenchef verschafft ihm ein Angebot im renommierten Hotel Engel im südtirolerischen Welschnofen. Der junge Koch zögert nicht lange und sagt zu. Zwei Wochen später sieht er zum ersten Mal die Berge und es ist Liebe auf den ersten Blick. Im darauffolgenden Jahr beschließt er gemeinsam mit seiner langjährigen Freundin nach Innsbruck zu ziehen und landet schließlich als Chef Entremetier im Hotel Lamark, wo er unter Star- und Fernsehkoch Alexander Fankhauser lernt. Hier beginnt Damijan, der zwar schon zuvor mit der österreichischen Küche in Berührung gekommen war, sich intensiv mit traditionellen und uralten Rezepten der Region auseinanderzusetzen. Als Kind der mediterranen Küche entwickelt der sympathische Koch einen Plan: Er will die alpine und die mediterrane Küche zusammenbringen, eine Symbiose kreieren, die es vielleicht so noch nicht gegeben hat. Mit dieser Philosophie stellt er sich im Hotel Nidum vor und wird mit offenen Armen empfangen. „Damijan ist ganz speziell, wenige Worte haben ausgereicht und wir waren überzeugt, das ist unser neuer Chefkoch“, erklärt der leitende Marketingchef Martin Drahorad. 

Casual Luxury

Der neue Betreiber des Hotels, Maximilian Pinzger, ein geborener Südtiroler, führt das Nidum nicht nur unter neuem Namen, sondern mit einem erfrischend neuen Konzept für die Olympiaregion Seefeld. Im Eingangsbereich warten keine Pagen auf die ankommenden Gäste. Im gesamten Haus gilt ein explizites Krawattenverbot, und auf eine Klassifizierung im Sterne-Format hat man bewusst verzichtet. Auf unkomplizierte und doch exklusive Art und Weise soll der Gast seinen Aufenthalt in vollen Zügen genießen können. Dasselbe gilt für Damijan: „Seine Küche ist extravagant und bodenständig zugleich“, meint Drahorad. Casual Luxury eben.

„Ein Künstler malt ein Bild auf der Leinwand, ich male ein Bild auf dem Teller.“

Wir treffen Damijan im „Meet and Read“-Bereich des Hotels. Er bestellt einen Cappucino und lässt seinen Blick über das Seefelder Plateau schweifen, das sich vor den Fenstern ausbreitet. Zufriedenheit ist für Damijan im Grunde ein Fremdwort. Stetig sucht er die Herausforderung, denn „nur so kann ich besser werden und meine Küche weiterentwickeln“. Beruf und Hobby verschwimmen wenn Damijan in der Küche steht. Dort schafft er sich seine eigene Welt in der er akribisch bis ins letzte Detail arbeitet, nur um im Endeffekt festzustellen, dass es vielleicht doch noch besser gehen würde. Dieser fast schon fanatische Drang zur Perfektion treibt den jungen Koch hin und wieder an seine Grenzen. Gut, dass Damijan in der Küche von den besten Leuten umgeben ist, „denn du kannst der beste Koch der Welt sein, aber ohne deinem Team bist du gar nichts“. Und so entspricht Damijan doch nicht dem klassischen Bild eines dauergestressten und cholerischen Küchenchefs, der mit eiserner Faust ein strenges Regime führt. Vielmehr ermutigt er sein Team eigene Vorschläge und Ideen einzubringen, seine Vorstellung der „Alpe-Adria-Küche“ gemeinsam wachsen zu lassen. Überhaupt steht der junge Mann ungern im Rampenlicht. Seine Gerichte sollen für ihn sprechen, sowie ein Text für den Autor oder eben ein Bild für den Maler. 

Damijan ist am Meer aufgewachsen, und doch kocht er lieber Fleisch als Fisch. „Fisch ist wie eine Frau, man muss sehr vorsichtig sein“, sagt er mit einem Grinsen. Darüber hinaus setzt der neue Chefkoch auf Regionalität und versucht 90 Prozent seiner Produkte aus dem nahen Umfeld zu beziehen. So kommt das Gemüse von regionalen Produzenten, während die „Süßwasserfische alle aus Leutasch  kommen“. Bei der Verwertung der Rohstoffe vertritt er ein ebenso strenges Credo: Es sollen (so gut wie) keine Abfälle entstehen, denn selbst die Schalen von Kartoffeln oder Karotten können weiterverwertet werden. Sein neuer Arbeitgeber unterstützt ihn in dieser Philosophie und akzeptiert auch den Wunsch des Chefkochs, bestimmte Gerichte nicht zu kochen. „Ganz am Anfang gab es die Frage nach Foie gras und ich habe klar gesagt: So lange ich Chefkoch bin, wird es keine Foie gras in dieser Küche geben“. 

Damijan hat schon viele Küchen gesehen und in den verschiedensten Ländern gearbeitet, aber im Nidum „kann ich zu 100% ich selbst sein“. Er fühlt sich sichtlich wohl auf dem Seefelder Hochplateau und hat fast das Gefühl angekommen zu sein. Zumindest vorerst... 

Hotel NIDUM

Text: Robert Maruna // friendship.is
Fotos: Heiko Mandl // friendship.is

16. August 2017

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