Die Geschichten

Das Gute Essen Liegt So Nah

Heribert Dietrich, Chef de Cuisine im Walserhof in Klosters, im Gespräch über verkohlte Kaninchen, regionale Ziegen und zu Tränen gerührte Bauern. 

Heribert Dietrich ist Chef de Cuisine im Walserhof, seine Küche ausgezeichnet mit 1 Michelin-Stern und 15 Gault Millau Punkten. Seine verkohlten Kaninchen schmecken genau so fantastisch wie die Gerichte, die er aus regionalen Ziegen zaubert. Hin und wieder bringt er Bauern zum Weinen und seine MitarbeiterInnen dazu, aufeinander zu schießen. Das sei gut für den Teamgeist, meint der sympathische Küchenchef, den wir zum Gespräch getroffen haben.

Sie betreiben mit Ihrer Frau den Walserhof. Es heißt, Sie seien hierher zurückkehrt. Welche Geschichte steckt dahinter? 

Meine Frau und ich haben uns hier vor 22 Jahren kennen gelernt. Ich habe in der Wintersaison in der Küche gearbeitet, sie war an der Rezeption. Und da hat’s schon ein bisschen zum Knistern angefangen. Ab der Sommersaison waren wir zusammen. Wir sind dann viel herumgekommen, aber der Walserhof ist uns nicht aus dem Kopf gegangen: Es ist so ein schönes Haus, so ein geniales Restaurant. Jetzt sind wir wieder da. Die zwölf Zimmer haben wir in sechs Suiten umgebaut, wir selber wohnen ein paar Häuser weiter.  

Wollten Sie immer schon Koch werden?

Zuerst wollte ich Waffenmacher werden, mein Vater war Polizist und da sind wir immer wieder zum Schießstand gegangen. Aber dafür war ich zu schlampig –bei 0,1 mm Abweichung passt’s schon nicht mehr. Dann wollte ich Grenzwärter werden, aber dafür brauchte man eine abgeschlossene Berufslehre. Und dann waren wir mal in einem Restaurant essen, das war das erste mit einer Showküche, wo du zuschauen konntest. Das hat mich fasziniert, obwohl ich zu Hause nie gekocht habe. Dann bin ich in zwei Betriebe schnuppern gegangen und mit vierzehn wusste ich eigentlich schon was ich werden will.  

Das Lamm vom Scalottaspass

Wie beschreiben Sie Ihre Küche? 

Unsere Küche ist eine einfache, ehrliche Küche, die extrem geprägt ist von Produkten aus der Region. Wir haben Glück, dass es immer mehr Produzenten in der Region gibt die festgestellt haben, dass man von dem auch leben kann. Gott sei Dank haben wir auch Gäste die bereit sind, dafür zu bezahlen, denn einheimische Produkte sind einfach teurer. Die Gäste fragen auch immer mehr nach regionalen Produkten, vor allem die deutschen, denn der Schweizer setzt die Regionalität eigentlich schon fast voraus, der fragt nicht mehr nach irischem Rinderfilet. Wir bemühen uns außerdem, so viel wie möglich zu verarbeiten –„nose to tail“–und erzählen den Gästen die Geschichten hinter den Speisen: Das ist Lamm aus dem Scalotta-Gebiet das in Thurgau am Bodensee überwintert, weil der Schäfer die Herde jedes Jahr hinüberführt. Oder: Das ist unsere hausgemachte Gams-Steinbock-Salsiccia. Wir hatten das Glück, die Tiere über den Vater eines Auszubildenden, der Jäger ist, zu bekommen.  

Wie leiten Sie Ihr Team in der Küche? 

Mit dem Alter bin ich ruhiger geworden, früher war’s schlimmer. Man arbeitet unter brutalem Druck und wenn im Service etwas schiefläuft –wenn zum Beispiel die Beilage vergessen wird –dann kann es schon passieren, dass ich mal laut werde, das muss dann raus, sonst zerreißt’s mich. Aber dann ist es auch schon wieder vorbei und erledigt und meine Leute wissen das. Ein Abend mit 100 Gästen, das ist wirklich Krieg, Großkampf und du weißt schon abends um sechs was auf dich zukommt, unausweichlich. Das Schöne ist aber, wenn du von den 100 dann 99 hast die sehr zufrieden waren. Was ich aber auch gelernt habe: Du kannst es nicht jedem Recht machen.

Wie halten Sie sich und Ihre Mitarbeiter bei all dem Stress und Druck bei Laune? 

Bis der Service losgeht, läuft bei uns immer der Radio. Wir reden viel miteinander, bei uns soll man auch wirklich lachen, wir haben Spaß miteinander – das ist nicht überall so. Dadurch, dass wir Ruhetage haben, haben wir gemeinsam frei und dann verbringen wir auch die Freizeit zusammen, das ist ein Zeichen, dass das Team funktioniert. Wir haben zum Beispiel mit dem Paintball-Spielen angefangen, da kann man sich gegenseitig was heimzahlen, das macht Spaß. Es ist mir auch wichtig, dass die jungen Leute ihre eigenen Erfahrungen machen. Ich habe kein Problem damit, wenn sie sich einbilden, etwas anders machen zu wollen. Meistens kommen sie selber drauf, dass es vielleicht doch so, wie der Alte gesagt hat, besser gewesen wäre, aber ich lasse sie zuerst ihre eigenen Wege gehen. 

Fordern Sie den Gast heraus? 

Manchmal schon, ja. Wir schreiben die Speisekarte zum Teil so, dass der Gast sich überlegen muss worum es sich handelt oder dass er nachfragt und so mit den Mitarbeitern ins Gespräch kommt. Einmal hatten wir „Verkohltes Kaninchen“ auf der Karte, das war in Pumpernickel eingewickeltes Kaninchen. Auch was die Menüs betrifft, überlegen wir uns immer wieder was Neues –zum Beispiel hatten wir einmal ein ganzes Menü nur aus Ziege: Beuschel als Vorspeise, eine Ziegenvariation im Hauptgang und Frischkäseknödel aus Ziegentopfen als Dessert. Innerhalb einer Woche waren alle vier Ziegen weg und als wir das dem Bauern erzählt haben, hat er sich unheimlich gefreut, weil er so an den Tieren hängt und sie fast nicht schlachten kann. Er hatte Tränen in den Augen als wir sie ihm abgekauft haben, weil er wusste, dass wir etwas Gutes daraus machen.

Wie arbeiten Sie mit lokalen Produzenten und Lieferanten zusammen? 

Es ist wichtig, gute Beziehungen aufzubauen. Ich muss mich darauf verlassen können, dass die Qualität des Fleischs gleichbleibend ist, egal ob Saisonstart oder mitten drin. Wir geben den Produzenten auch Input, wenn wir etwas Spezielles brauchen und viele sind bereit das dann auch umzusetzen –wenn es einen Abnehmer gibt, dann sind sie mit dabei. 

Welche Werte gelten sowohl in der Küche als auch im Leben?

Der Respekt vor dem Produkt: Es ist nicht selbstverständlich, dass dieses oder jenes Fleisch im Kühlhaus hängt. Und der Respekt miteinander: Auch wenn dir der andere auf den Keks geht zu wissen: Wenn der nicht da ist, dann kacken wir ab. Man ist von oben bis unten aufeinander angewiesen, auch auf die, die die Produkte herstellen. Das kann man sich auch über den Preis verinnerlichen: Wenn du gewohnt bist, dass ein Kilo Butter 6 Franken kostet und dann mit Butter arbeitest, die 19 Franken pro Kilo kostet, dann ist das ein Unterschied. 

Kochen ist etwas Kreatives. Wo holen Sie sich Inspiration? 

Einerseits dadurch, dass ich selber oft essen gehe und mich mit anderen Köchen austausche. Wir sind bei den „Jeunes Restaurateurs d’Europe“(Anmerkung: eine Vereinigung talentierter Spitzenköche aus zwölf Ländern, die als Trendsetter europäischer Küchenkultur gelten) und da kann ich zum Beispiel in Österreich beim Döllerer Andreas anrufen, wenn ich was brauche oder in Italien beim Pastaproduzenten. Der Vorteil ist, dass wir alle ungefähr auf dem gleichen Niveau sind. Und mit 48 fliegst du raus, um Platz für die Jungen zu machen, und das finde ich gut. So hast du selber nur eine kurze Zeit, in der du aktiv was machen kannst –es ist nicht einfach nur ein Schild, das vor der Türe hängt. Andererseits bin ich viel Fahrradfahren in der Natur. Da kann ich am besten abschalten und trotzdem die Gedanken rattern lassen.

Text: Martha Miklin // friendship.is
Fotos: Ian Ehm
// friendship.is

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